Toxinok, avagy rejtett veszélyforrások az élelmiszerekben  

Vendégszerző: Kenyeres Attila

A Ketogén életmóddal élők Facebook csoportban néha felmerül a gabona és a benne lévő toxinok témája. Nem régen Kenyeres Attila írt érdekes információt, és kiderült, szakemberről van szó, így felkértem, hogy írjon egy rövid összefoglalót, amelyet megjelentetek a blogomon. Nagyon hálás vagyok Attilának, hogy megtette ezt. Köszönöm!

Következzen a cikk:

Kenyeres Attilának hívnak, agrármérnök vagyok, Állattenyésztési szakirányon végeztem a Kaposvári Egyetemen és lassan 25 éve a takarmányozásban dolgozom. Biztosan felmerült a kérdés, hogy mit keres ezen az oldalon egy állattenyésztő mérnök, pláne egy takarmányos szakember? Egy facebook-csoportban szóltam hozzá egy poszthoz, és Irma felkért, hogy írjak pár gondolatot a toxinokról. Nos, ezt a cikket emiatt a felkérés miatt írom, amit ezúton is nagyon köszönök.

Szóval mik is azok a toxinok, mit kell tudni róluk, és mennyiben befolyásolják az életünket? Ígérem, nem leszek nagyon tudományos, már csak azért sem, mert a mindennapi életem során én is inkább a gyakorlati oldaláról közelítem meg ezt a kérdést.

A toxinok (vagy mikotoxinok) olyan vegyületek, amelyeket mikroszkopikus méretű gombák különböző fajai termelnek főleg egymás elleni vegyi fegyverként, és ennek a gombákon kívül a növények, az állatok és az emberek is kárát látják. Leginkább gabonafélékben fordulnak elő, azoknak is a héjában. A megjelenésük és mennyiségük időjárásfüggő. Csakúgy, mint a kalapos gombák, a mikroszkopikus fajok is a nedves, párás körülményeket kedvelik. Agrotechnikai módszerrekkel (gombaölőszeres permetezés) általában sikerrel lehet védekezni ellenük, de vannak körülmények, amikor nehezebb felvenni a harcot velük. Előfordul, hogy pont aratáskor esik az eső. Ebben az esetben már elkésett a védekezés, vagy egyszerűen takarékossági okokból, gazdasági tényezők miatt marad el a kezelés. Ilyen esetben a legkülönfélébb gombafajok szaporodhatnak el. Az általuk termelt toxinok hatása szintén nagyon sokrétű, az emésztőszervi problémáktól a hormonháztartásra gyakorolt hatásig sok minden lehet. Van olyan toxin, pl. a deoxinivalenol (DON), amely többek között megbontja a bélhámsejtek közötti összeköttetést, ezáltal utat nyitva a patogén baktériumoknak, és elősegítik a fertőzést (pl. bélgyulladás) de van, amelyik ösztrogén hatású (zearalenon vagy F2), ezáltal szaporodásbiológiai problémákat okozva megzavarja az ivarszervek normális működését, megnehezíti a megtermékenyülést, akár méh eredetű meddőséget is okozhat. Az aflatoxin képes átírni a DNS-t, ezáltal módosítja a sejtanyagcserét, hosszabb távon akár rákos sejtburjánzást is képes előidézni.

Ma több ezer toxint ismerünk, és számuk egyre gyarapszik. A gond az, hogy ha egyszerre több is van a takarmányban, vagy az élelmiszerben, sok esetben a hatásuk nem összeadódik, hanem összeszorzódik, mert szinergista módon “támogatják” egymás működését. Emiatt nemegyszer előfordul, hogy egyes toxinok a laborvizsgálat során határérték alatt vannak, ennek ellenére komoly tüneteket okoznak.

Az élelmiszerlánc tekintetében az a helyzet, hogy az állati termékekbe is képesek bejutni, a tejbe, tojásba, belsőségekbe egyaránt. A húsban kevésbé mutathatók ki, azonkívül a sütés-főzés során le is bomlanak, mivel fehérjemolekulákról van szó.

Az állattenyésztésben komoly gazdasági és állatjóléti károkat tudnak okozni, részben az emésztésre gyakorolt káros hatásaik, részben pedig a szaporodásbiológiai kártételük miatt, emiatt a szakemberek már régóta harcolnak ellenük.

Az élelmiszerlánc-biztonság területén nagyon komoly előírások vannak ezzel kapcsolatban, folyamatos laborvizsgálatokat kell végezni mind a takarmányok, mind pedig az élelmiszerek tekintetében. Van azonban pár trükk, amik miatt nem lesz egyszerűbb az élet, ugyanis vannak ún. “maszkos toxinok” is, ezeket még nehezebb kimutatni. Ők úgy jönnek létre, hogy a gombák által megfertőzött növények is védekeznek a gombák kártétele ellen, és, ha érzékelik a jelenlétüket, az általuk termelt anyagokat becsomagolják többnyire valamilyen cukormolekulába, ezáltal csökkentve a kártételüket. Ezek az anyagok csak bonyolultabb és drágább laborvizsgálatokkal mutathatók ki, viszont, ha bejutnak az emésztőrendszerbe, kiszabadulnak ebből a védőburokból, és ugyanúgy képesek károkat okozni, mint natív formában lévő társaik. Egyes becslések szerint a kimutatható toxinok mennyisége csak mintegy egyharmada az összes mennyiségnek, tehát lényegesen magasabb az előfordulásuk, mint, ami a laborvizsgálatok során napvilágra kerül.

Fent említett okok miatt nem könnyű a védekezés a mikotoxinok és kártételeik ellen. Hatásuk első állomása a gabonák és a kukorica magja, itt elsősorban a héjban találhatók meg, ami viszont belekerül a rosttartalmuk miatt egészségesnek tartott teljes kiőrlésű péksüteményekbe. Fontos hozzátenni, hogy amikor olyan év van, mint a 2019-es, amikor országosan lényegesen magasabb volt a gabonák toxinszintje, a NÉBIH is fokozottan ellenőrzi mind a takarmánytermesztés, mind pedig az élelmiszeripar szereplőit, beleértve a malmokat, pékségeket, üzleteket. A védekezésnek több módja is lehetséges: a gabonaszállítmányok hígítása (kevésbé szennyezett keverése a szennyezettebbel), malomipari eljárások, koptatás, tisztítás, stb. A toxinok jellegéből adódóan azonban szinte lehetetlen elérni a száz százalékos védelmet, mert sokszor hiába van egyes vegyületek mennyisége a megengedett határérték alatt, ha egyszerre több fajta is van belőlük az adott élelmiszerben, egyesített hatásuk nem összeadódik, hanem tulajdonképpen összeszorzódik.

Nos, ez a kérdés sajnos korántsem egyszerű, sok fejtörést okoz minden érintettnek, és ez a kör nemcsak a termelőkből áll, hiszen mindnyájan fogyasztók is vagyunk egyben. Ez a probléma az iparszerű mezőgazdasági termeléssel még komolyabbá vált, egységnyi területről sokkal nagyobb a betakarított gabona mennyisége, ezáltal a növények sokkal érzékenyebbé váltak a környezeti hatásokra. Ez igaz az állattenyésztésre is: a mai jószágok stresszterhelése lényegesen nagyobb az elődeiknél, emiatt fokozottabban érinti őket minden káros hatás.

Hogy mi a megoldás? Én a magam részéről a legtöbb terméket megpróbálom olyan helyről vásárolni, ahol ismerem a tartási körülményeket, a végtermék pedig hagyományos receptek alapján készül. Ez sem garancia, de azért több a semminél.